Lebensmittel konservieren und kreativ nutzen

Wohin mit dem Überschuss an Früchten und Gemüse aus dem eigenen Garten - oder wenn man versehentlich zu viel gekauft hat? Rund 300 kg Lebensmittel gehen pro Person und Jahr in der Schweiz verloren, ein Grossteil davon ist vermeidbar. Kühlen und Gefrieren sind einfache Formen der Konservierung. Doch es gibt noch viele andere Möglichkeiten, Lebensmittel haltbar zu machen oder Reste zu verwerten.

Einkochen von Obst und Gemüse
Die Produkte werden kochend heiss in sterile Gläser gefüllt und sofort luftdicht verschlossen. Am besten dreht man das Glas nach dem Schliessen kurz auf den Kopf um sicherzustellen, dass Deckel und Dichtung weiterhin steril sind. Das Erhitzen der Lebensmittel tötet Mikroorganismen ab und beim Abkühlen entsteht ein Unterdruck im Glas, der den Inhalt vor äusseren Einflüssen schützt. Diese Methode eignet sich gut für Konfitüren, Sirups, Chutneys und Eingelegtes. Einmachen verlängert die Haltbarkeit gegenüber dem Heisseinfüllen noch weiter. Dabei wird das Glas genauso befüllt und dann mit geschlossenem Deckel als Ganzes erhitzt. Dazu kann man den Ofen nutzen oder einen Topf voller Wasser.

Fermentation – mehr als Sauerkraut und Bier
Beim Fermentieren lässt man erwünschte Bakterien oder Hefen im Lebensmittel wirken, während das Wachstum von krankheitserregenden Mikroorganismen unterdrückt wird. Bei der klassischen Fermentation vergären Milchsäurebakterien Zucker unter Sauerstoffausschluss zu Milchsäure und Kohlendioxid. Sauerkraut, Joghurt, Buttermilch und Sauerteig sind gängige Fermentationsprodukte und auch das koreanische Kimchi wird hierzulande immer bekannter. Bei den Getränken entstehen nicht nur Bier, Wein, Most und Cidre aus Fermentationsprozessen, sondern auch nicht-alkoholhaltige Getränke wie Kefir, Ginger Beer und Kombucha. Fermentierte Nahrungsmittel enthalten viele nützliche Bakterien und Verdauungsenzyme und können das Immun- und Verdauungssystem stärken. Obwohl der Fermentationsprozess sich über mehrere Tage zieht, ist die eigentliche Arbeit oft einfach. Kimchi oder Sauerkraut lassen sich gut in der heimischen Küche aus Kohl herstellen. Auch Kombucha, was nichts anderes als fermentierter Tee ist, hat eine kurze Zutatenliste.

Trocknen, Salzen, Pökeln und Räuchern
Beim Trocknen wird der Wassergehalt in einem Lebensmittel reduziert. Ohne Wasser können viele Mikroorganismen nicht aktiv sein. Zum Trocknen braucht man nicht unbedingt ein Dörrgerät. Auch im Ofen lassen sich Dörrprodukte wie Apfelchips herstellen. Salzen reduziert ebenfalls den Wassergehalt, sei es direkt oder durch eine Salzlake. Beim Pökeln kommen Zucker und Nitritpökelsalz zum Einsatz, wodurch es zusätzlich antimikrobiell wirkt. Bekannte Produkte, die durch Salzen oder Pökeln konserviert werden, sind Fleisch, Fisch, Oliven, Kapern und Feta. Fleisch und Fisch werden zusätzlich oft noch durch Räuchern länger haltbar gemacht - ein weiterer Trocknungsprozess.

Kreativ werden mit Lebensmittelresten
Es gibt viele Möglichkeiten, ein nicht mehr ganz so frisches Produkt zu verwerten. Aus älterem Brot lassen sich Brotchips, Knödel, Croutons, Semmelbrösel und Brotauflauf machen. Viele Rezepte-Webseiten haben eine Funktion, um nach bestimmten Zutaten zu suchen. So findet man auch noch neue Ideen für das x-te Kilogramm Kirschen aus dem eigenen Garten. Und muss man doch mal den ganzen Kühlschrank leeren - zum Beispiel vor einer Reise - so freuen sich vielleicht die Nachbarn oder die Arbeitskolleginnen und -kollegen über geschenkte Lebensmittel.